phở thiên biên ký sự

của Ngộ Không

Tái chín nạm giò vè, tiêu ớt rau thơm giá sống

Sách gầu gân mỡ sụn, tương chanh nước béo hành trần.

Bác giáo lõ mắt dòm tôi với bát tái chín nạm giò vè mà tôi sắp sửa tỉ tê trên giấy trắng mực đen, bác ra ý muốn hỏi han câu mào đầu phở bò của miền Nam trên đây là của ai. Dạ, cũng xin thưa với bác rằng câu đối ấy là của Thầy KhóaTư Trần Lam Giang, cũng là một hương sư Hán văn cùng thời với bác.

Chuyện là hồi nhỏ thủ vai trà đồng, thầy khóa hóng chuyện các cụ. Nghe được thân phụ là quan đốc học tỉnh Hải Dương cám cảnh tuổi già hiu hắt lúc này của bác và tôi bây giờ nó hình thù cổ quái như thế này:

Trên thì móm mém nhai không vỡ

Dưới lại chun choăn nhét chẳng vào

Răng lợi bây giờ của bác và tôi cái mất cái còn, ăn quán ngủ đình đã quen thói, chỉ có bát phở không người lái, dăm sợi bánh chun choăn là xong tuốt. Nói không ngoa chứ tôi có thể khua môi múa mép với bác rằng: tôi là người tập tễnh sơi phở từ cái thuở còn mặc quần thủng đít, lại được ăn phở Hói, phố Bà Triệu. Nói cho ngay từ tấm bé, theo chân bố tôi cưỡi ngựa xem hoa đấy thôi, chứ tôi biết quái gì với nước béo hành trần. Chỉ biết rằng nghe qua bố tôi kể lại, khách vãng lai có…lai vãng đến tiệm ông đừng hòng hỏi đến chanh và tương đỏ, để rồi khách Hà Nội nghìn năm văn vật biết tiệm ông từ cái giai thọai đầy biền ngẫu ấy.

Bác gãi gãi vầng trán nhẵn bóng thầm hỏi…"ông Hói là ai?" Tôi cũng đành vay mượn một mảng văn chương chữ nghĩa của cụ Nguyễn Tuân trong tùy bút “Phở” rằng:  tên hàng phở cũng có nề nếp của nó là tên người bán phở. Trông mặt đặt tên với phở Gù, phở Lắp, phở Sứt hay địa linh nhân kiệt của ông hàng phở là phở Nam, phở Hà, phở Cầu. Tất cả bằng vào một chữ…nhất tự thiên kim. Chứ những cái tên hàng phở với Đào nương hay Thùy dương, bác chớ có dại mà lần vào, chắc như cua gạch là chỉ thấy mấy cọng hành trôi lềnh bềnh như….thuyền ra cửa biển ấy thôi.

Ấy vậy mà bát phở nhiều bánh ít thịt hao tốn chữ nghĩa của thiên hạ không phải là ít. Thảng nhắc đến hai chữ đào nương tôi lại muốn tung tẩy về thập niên 40 với truyện tiểu thuyết “Anh hàng phở lấy vợ cô đầu”. Trong truyện, cô ả đào về già than thân trách phận rằng: “Đời hồi này như một bát phở bánh chương lềnh bềnh, mỡ nguội đóng váng…”. Vay mượn cái tình của anh hàng phở, lại nữa, bác và tôi đang vật vã với cái tuổi lá vàng, nào có khác gì với nàng kỹ nữ về già. Chưa hết, trôi sông lạc chợ lại nhớ cây đa bến cũ, xin mạo muội thưa với bác rằng món ăn đương đại này, chẳng chóng thì chầy cũng nguội ngắt, trương phình theo đàn con cháu ở bên này. Vì vậy tôi rị mọ với bát phở, vẽ rết thêm chân cũng có cớ sự cả, thưa bác giáo.

***

Muốn có đầu có đũa về phở phải quang gánh trở về với những nhà văn tiền chiến một thời…toả khói trong văn chương cùng cái thú ăn phở. Các cụ đã dùng hết chữ như Thạch Lam với: “Chả có gì ngon hơn bát phở”. Nguyễn Tuân sành phở cùng nỗi nhớ của kẻ xa thổ ngơi, bản quán: “Trong cái nhớ nhà có cả một sự nhớ ăn phở”. Nhà văn Vũ Bẵng ví phở bò như: “Một chàng trai mà hào khí bốc lên vùn vụt” còn phở gà như: “Một nàng con gái thanh tân”. Qua Vũ Bằng phở có tình tự trai gái, chuyện rằng: sau xa Hà Nội vài năm, thèm phở, bèn ghé tiệm phở quen mà hai vợ chồng bạn làm chủ, thấy vợ bạn đeo khăn tang, hỏi ra mới biết bạn mình đã ra người thiên cổ. Trong lúc chờ đợi …lửa tắt nồi khô nước, lại quán vắng chiều hôm. Vì là chỗ thân quen, sẵn có máu lãng đãng trong người cùng gái đoạn tang, gà mái ghẹ nên tác giả 40 năm nói láo đã… thở khẽ ra một câu đối rất tình và cũng rất… phở :

Nạc mà chi, mỡ mà chi

Sao cứ ỡm ờ không tái giá

Câu đối này lưu lạc vào trong được biến thái giữa một bà hàng phở cũng là góa phụ và một ông khách đang ở cái tuổi muối tiêu mà muối nhiều hơn tiêu như sau:

Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ “chín” rồi,

đừng nói với em câu “tái giá”

…

Muối tiêu không đáng ngại, anh còn “gân” chán,

thử nếm cùng anh miếng “gầu” dai

Chuyện hàng quán đầy rẫy với cô hàng nước, cô hàng cà phê. Thì riêng phở chẳng kém, thừa mứa với những…gái góa đầy mùi phở, thế nên mới rách chuyện như ở trên. Chuyện thêm nữa là trong cái ngõ ngách của chữ nghĩa, về gốc gác của phở, cụ Tản Đà trong bài “Đánh bạc” viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn: “Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất cả lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được. Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức ăn nhục pho”.

Cụ Nguyễn Tuân trong tùy bút Phở cũng bàn góp chữ nghĩa thánh hiền cho phải đạo nho gia: “Người ta bảo chữ phở xuất xứ từ chữ “ngưu nhục phấn” và ta đã Việt Nam hóa chữ “phấn” thành chữ “phở”. Chữ phở nguyên là một danh từ, còn chuyển thành hình dung từ qua cái mũ “phớt” của Tây mà ra…cái mũ phở của Ta. Mà cái mũ dạ ấy đã méo mó mất cả băng, rách cả bo, đặt lên đầu ai không chỉnh, hình như đặt lên đầu bác phở xe có một ý nghĩa biểu tượng là người nấu phở ngon, nếu không ngon cũng phải là ăn được…Chữ nghĩa của Ta hay thật ”.

Cùng 1000 năm đô hộ giặc Tầu, 100 năm đô hộ giặc Tây với tinh thần hướng ngoại thâm căn cố đế thì qua Tây, đụng bát không bằng chém thớt, có một số nguời chém to kho mặn cho rằng vì nồi “súp” của người Pháp nấu trên lửa nên được gọi là “pot au feu” qua món Bouillabaisse ở hải cảng Marsheille. Họ trộn những đồ ăn còn lại như cá, tôm, sò, hến thành một món súp nổi tiếng của miền nam nước Pháp sau này. Các bồi bếp người Việt cho Tây cũng theo cách thức “tả pí lù” ấy, thấy nước súp còn dư thừa, họ mang về chế biến đãi người thân, bằng cách thái thịt bò và bánh cuốn mỏng cho vào, để hợp với khẩu vị người Việt, họ thêm ngũ vị hương là đại hồi, tiểu hồi, nhục quế, xuyên tiêu với hành ta, gừng cho át mùi bơ béo ngậy. Theo thời gian, món súp này…bắt lửa cái tên từ “feu” ra…“phở”. Chuyện cứ như…thật ấy, thưa bác giáo.

Bác ngáo ệch dòm tôi…Dào, như trên đã thưa gửi nào tôi có hơn gì bác. Vì rằng chỉ thấy cái chuyện treo đầu dê bán thịt chó trên chẳng có…”cơ sở văn hóa” gì sất cả.

Thêm một truyền thuyết khác cùng người Tầu cho rằng món ăn này từ phương Bắc mà có, đơn thuần bằng vào ba chữ “ngưu nhục phấn” và phải đợi thêm người Nguyễn Dư, cũng qua điển tích với tranh dân gian. Ông cư ngụ tại Pháp, nghe nhiều người nói và được biết bộ tranh Oger. Tình cờ ông xem được bộ tranh ấy cùng những sinh hoạt dân gian như buôn thúng bán mẹt thời đó. Nhất là hàng quà gánh “Ngưu nhục phấn” nên ông thích quá đến nổi da gà và phóng bút viết bài về phở. Mà quả tình có….nổi da gà thật, như ông đã đào sâu chôn chặt như ở dưới đây:

Theo tôi, tranh thứ nhất vẽ thùng nước dùng có tên là hàng nhục phấn. Tóm lại, tên ngưu nhục phấn đã có từ đầu thế kỷ 20. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.

Tấm tranh thứ nhì vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp những đồ cần thiết như con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín. Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh do người Tàu bán. 

***

Thế nhưng từ gánh “ngưu nhục phấn” để một sớm hai sương hóa kiếp thành gánh phở cũng có tùy theo bá quan bá tính. Qua một đoản văn của nhà báo Lê Thiệp, một “chuyên gia” về phở khi viết về phở, ông cho hay: ngưu tiếng Tầu vừa có nghĩa là bò, vừa có nghĩa là trâu nên không hiểu là…trâu hay…bò.  Nhưng “có khả năng” ngưu nhục phấn là “canh thịt trâu” với bánh bột gạo ở Vân Nam. Ông luận thêm “Một đằng là bánh bột Vân Nam, một đằng là bột cán mỏng sắt thành sợi, khác nhau xa”. Đụng đến thịt bò, nhà báo chắc như bắp luộc:

xe mì của người Hoa

“Nói gì thì nói, Tầu xào nấu danh bất hư truyền với thập bát môn võ nghệ, món nào cũng “hẩu lớ”, ngay cả tả pí lù. Thế nhưng trừ món…thịt bò. Ăn cơm Tầu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật. Ở đâu có khói ở đó có một tiệm Tầu nhưng bói bẩy ngày không ra một món thịt bò nhai được trừ….bò xào. Nhà báo hỏi một đầu bếp người Việt gốc Hoa chuyện…khó nhai ấy. Ông hỏa đầu quân này ngẩn ra và gãi đầu rằng: “Bên Tầu không có…bò, chỉ có trâu và gọi trâu ta là “thủy ngưu”. Có thể từ khởi thủy, trâu là gia súc cho đồng áng, chỉ được hạ thịt khi quá già…”.

Bác là người ăn phở mẻ bát thiên hạ, bác nghĩ sao về chuyện một ông Tầu già bắt một mớ thịt trâu cũng già không kém, nghĩ…”hẩu xực”. Bèn quăng vào nồi, gánh qua ải Nam Quan cho người An Nam ta…thực bất tri kỳ vị. Ấy đấy, nào có dễ sơi như Tôn Ngộ Không, nhúm một nắm lông thổi phù ra…”phở” thì gần như chuyện…phong thần. Với món thịt trâu, người Việt ta chỉ độc có món luộc. Nước luộc trâu, vì chẳng phải là sáo vịt hay nước lèo heo, lại ngâm với bánh bột nổi lềnh bềnh, chưa ăn đã ứ lên đến tận cổ. Chém chết chẳng ai...”quởn” với chuyện ruồi bu chế biến thành phở này kia, thưa bác.

***

Cầm cái ống vố, bác bập bập dăm hơi, ra cái điều chuyện gì mà xơ như nhộng xác như vờ và chỉ có vậy thôi ư. Dạ, thưa không, ngoài câu đối phở đã góp phần đưa phở vào văn học nước nhà, “thơ phở” qua Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu:

Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc Bắc
Quế, phụ, sâm... nhưng chưa chắc đã hơn gì
Phế bổ âm dương, phế, thận, can, tì
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch...

Với “văn phở” của Vũ Bằng: “Nước  dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái  cay  của  hạt tiêu, cay cái cay của ớt. Thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ  cái  thơm  của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu  cái  thơm  của thịt bò tươi và mềm, rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng cứ ngọt lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực”.

Và Thạch Lam: “Nếu là gánh phở ngon thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu dòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa”…

Nguyễn Tuân: “Mùa  nắng  ăn  một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt lưng, thấy như  giời  quạt  cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi lại….“.

Thêm mắm thêm muối cùng bài viết nào đó dàn dựng qua hương hồn hai cụ Nguyễn Tuân và Vũ Bằng. Hai cụ …thần phở như hai bóng ma hiện về với một đọan văn qua một hàng phở xe bên hè phố :

“…Ông hàng phở Nam Định vốn dĩ mặt mũi toát ra cái vẻ khinh đời khinh bạc, nhận ra người muôn năm cũ, tự tay mang ra bàn một đĩa ớt mỏng, chai tương ớt hồng tươi, vài miếng chanh cốm xanh non. Đáp lại cái nhìn mời hàng, ông Vũ gọi một bát tái gầu, ít bánh, nước trong và chẳng thể thiếu đĩa hành giấm. Còn ông Nguyễn, chẳng cần phải hỏi, bao giờ ông cũng nhất bái nhất bộ với phở chín. Trước mặt hai ông khách quen, như một nghệ nhân với nghệ thuật vị nhân sinh, ông thoăn thoắt lật đi lật lại miếng thịt chín trên cái thớt gỗ đã đóng mủn và nhanh tay thái. Đúng ra là ông nhấn chứ không cắt với chiếc dao phay to bản. Thỉnh thoảng ông nhúm một tí thịt tái, trải ra rồi dùng sống dao dấn nhẹ lên làm như miếng thịt sẽ mềm ra không bằng. Sau khi ông nhúng bánh phở vào cái thùng nước sôi nghi ngút khói, dùng cái vợt hứng ru rũ những sợi bánh phở cho ráo nước. Ông bốc thịt vào bát, thuận tay ông nhởn nhơ nhúm bó hành lá xanh ngắt, đọt trắng tươi treo lủng lẳng ở thanh song bắc ngang thành xe, bó hành hoa xén loáng một cái là được một vốc và trải dài trên bát phở. Xong hai bát phở như hoàn tất một tác phẩm nghệ thuật, ông lừng khừng quơ hai đôi đũa sô lệch mà đầu đũa đã thâm xì trong cái giỏ tre treo ở cái cột xe, trong ấy lỏng chỏng những cái thìa nhôm nhếch nhác, đã lên nước nhạt thếch như…một món đồ cổ. 



Phở cho hai ông phải bầy ra bát chiết yêu, miệng trên loe rộng, nhưng phần dưới thắt lại nhỏ xíu, tặc một cái là xong, một lùa đến hai lùa là nhẵn thín. Bát phở bốc khói nghi ngút, hít, nhìn, ghi nhớ và ăn, ăn mà tưởng như chưa ăn, như ăn một giấc mơ hoa. 


Mà như hoa thật, ông Vũ tẩn mẩn ngắm bát phở ra dáng như ngắm một bức tranh thủy mạc đầy mầu sắc, bên trong vành sứ lấp ló một tí trắng nõn của bánh, xanh đậm của hành ta, trắng ngần của hành hoa, vào cọng rau mùi làng Láng vênh lên như những nét vẽ mầu đậm nét quệt hơi quá tay, điểm một tí đỏ của ớt xăt mỏng như những nét chấm phá . Ông nhẩn nha từng miếng thịt tái ngọt lịm, từng lát gầu mầu trắng đục, những vân vàng nhạt chạy vòng vèo trông đẹp ra phết. Mà gầu luộc đúng mức thì mỡ tiết ra gần hết, trong suốt dẻo quẹo, nhai một miếng như dính vào hết kẽ răng, cái ngầy ngậy giòn giòn của miếng gầu nhưng cái vị béo thơm còn nguyên của một con bò đang sung sức.  


Ông Nguyễn khẽ cúi đầu xuống hít nhẹ, cái hơi khói lởn vởn nhẹ nhàng chui vào lục phủ ngũ tạng. Khó mà tả nổi cái hương thơm lạ lùng của phở, phảng phất như hoa chanh, hoa bưởi, không có gì nổi bật lên mà trộn lẫn hài hòa giữa rau mùi, gừng, hành. Như người điểm nhãn, ông mầy mò rắc chút muối tiêu, lấy cái thìa nhôm, từ từ trang trọng ông gạn chút nước dùng trong veo và nếm…
Tiếp, ông dùng đũa lắc nhẹ những cọng bánh phở lơi ra với những thứ khác, bánh phở trong cái bát chiêt yêu bé con con ấy được thái bằng tay, dẻo mà không dai, thoang thoảng mùi thơm của hương gạo, làm bật lên cái thơm tho đậm đà quyến rũ của những lát thịt chín thái mỏng nhưng to bản, mầu nâu sẫm của lát thịt chín, khác với bát phở của ông Vũ, nổi bật lên trong bánh phở, cái nõn nà của củ hành trần, hành hoa, át hẳn những lát ớt đang dấu mặt ẩn nấp. 
Ông lặng lẽ cúi đầu xuống bát phở, kính cẩn và trang nghiêm như người hành lễ, như một thiền sư đi tìm chân như trong đạo giáo vô thường của…đạo phở.



Chẳng thế mà khi ông Nguyễn và ông Vũ đang đắm chìm trong hương khói nhang đèn của bát phở, bỗng một người khách sớm khác xuất hiện. Thọat nhìn, có thể biết ngay là người ăn xin. Người này dừng lại bên hàng phở xe và giữ một khoảng cách không quá xa, nhưng cũng không quá gần để làm phiền lòng hai ông. Đang lúc cao hứng, ông Nguyễn vui vẻ gọi ông hàng phở: “Hỏi ông ta ăn gì, bác làm cho ông ta một bát”. Ông hàng phở chưa kịp mở miệng, người ăn xin đã chắp tay: “Dạ thưa cám ơn hai cụ. Thưa con đủ rồi ạ”. Nhòm bát phở, người ăn xin tiếp: “Đứng ngược gió mà ngửi thấy mùi phở, ấy là phở ngon đấy thưa hai cụ”. Vừa nghe giọng nói, ông Nguyễn giật mình suýt đánh rơi đôi đũa. Ông nhận ra giọng nói quen quen, như thể lão ăn mày năm xưa đến xin một bình trà. Ông Vũ thật thà hỏi: “Đã ăn lúc nào mà đủ, mà đứng ngược gió ngửi được mùi thơm thì ông quả là…”. Người ăn xin đáp: “Dạ thưa cụ nói hơi quá..” và tiếp: “Dạ thưa con nói khí không phải, xin hai cụ xá tội cho. Như xưa kia hai cụ là bậc thầy về phở, nhưng…”. Ông Nguyễn xong bữa, cầm đũa quẹt ngang miệng để chùi và gắt nho nhỏ: “Cái nhà anh này hay chửa, cứ nói đi, có chết thằng Tây đen nào đâu ”. 


Người ăn xin chậm rãi: “Như con đã thưa với hai cụ vừa rồi, trên đời không ai hiểu phở bằng hai cụ. Nhưng hai cụ có ăn mới biết ngon dở. Còn con chỉ ngửi mùi cũng biết. Đó là cái mùi gây bò, cái mùi nồng nồng và gây gây một chút như điểm sương của sá sùng. Thưa hai cụ, phở mà không có sá sùng, không thảo quả thì có khác gì canh thịt trâu của người Tầu. Dạ, có phải thế không ạ. Có anh hàng phở dối khách dùng mực nướng thay cho sá sùng, chỉ lừa được kẻ thực bất tri kỳ vị. Lại có anh dùng su su để tăng thêm độ ngọt, thưa cũng chỉ qua mặt được người trần mắt thịt ăn cốt lấy no.


Hướng về cụ Nguyễn, người ăn xin chậm rãi: “Đến chuyện chữ phở, cụ cho biết có người nói chữ ấy từ ngưu nhục phấn mà ra. Hóa ra phở có nguồn gốc Tầu hay sao? Hoàn toàn không phải thế, thưa cụ! Tỉ như cái củ gừng kia, con đọc thấy có can khương sinh khương, nhưng tuyệt nhiên chẳng tìm thấy gừng nướng. Thưa, cái củ gừng nướng, cái con sá sùng nó khẳng định là phở dứt khoát là của Ta đấy ạ”. 


Người ăn xin ngập ngừng: “Ấy thưa hai cụ, nước dùng của hai cụ bữa nay, đã kém một tí sá sùng, lại thêm cái củ gừng nướng hơi bị non, thưa hai cụ”. 


Chắp tay xá môt cái, người ăn xin khua gậy đi về phía cuối phố. Người xin trà. Người xin phở. Thời nào mà chẳng có kỳ nhân, ông Vũ và ông Nguyễn bảo nhau thế. Ông hàng phở đưa cái đèn 60 watt tới bên thùng phở, săm soi lấy cái môi vớt lên mấy củ gừng, hóa ra quả là gừng có non thật. 


Trời đã sáng, hai ông lặng lẽ rời xe phở. Khách kẻ trước người sau lục tục kéo tới, họ xuýt xoa với bát phở nóng hổi trong tay, họ chẳng biết chuyện gì xẩy ra trong một ngày thiên địa tù mù …”.

Khách đứng xếp hàng tại quán phở Gia Truyền đường Bát Đàn - Hà Nội

*** 

Thiên địa tù mù thì những bài viết về phở cứ ối ra cả đấy, so bì với những món ăn cổ truyền khác, phở sinh sau đẻ muộn nhưng núp bóng nhà thơ, nhà văn, phở đã khật khưỡng đi vào văn học sử nước nhà. Vì vậy trong những giây phút yên sĩ phi lý thuần, thi nhân nhìn bát phở như một người tình và nhả ra thơ cùng cũng chỉ là chuyện tất nhiên của đất trời. Rồi con đường tình ta đi, rồi ra phở cũng đã len lỏi đi vào ngõ ngách văn học dân gian trong chuyện đời thường, cùng những người dở hơi dở hám, chán cơm nhà quà vợ như chán như cơm nguội, để có câu chán ăn cơm nguội thì ăn…phở. Chẳng nhờn môi nói chữ, bác cũng biết thừa mứa là “phở” đây hiểu theo nghĩa là rồi ra “Vợ cả, vợ hai – Cả hai đều là…vợ cả”. Hay lang thang với chữ nghĩa, dựa hơi theo cụ Nguyễn Tuân thì quả tình, chữ nghĩa của Ta hay thật, thưa bác…

Bác bụng bảo dạ, chán mớ đời, chuyện chẳng ra chuyện, lại quàng xiên qua phở Nam Định với phở xe. Chả ai biết là phở từ Tây hay Tầu. Mà nói dại chứ, cứ theo như người ăn xin trong truyện thì lạng quạng dám của Ta lắm ạ…Cũng đâu đó thưa bác, nhưng tất cả phải nhờ vả đến cụ Cổ Cừ và ông Võ Phiến đang ngồi đợi ở hồi sau. 

Vốn dĩ bác là người khăn gói quả mướp ri cư từ Bắc vào Nam, lại đi Tây, đi Tầu, rạch ròi thâm nho cùng những cái tên của những món ăn. Nói rách miệng thời các cụ ta xưa cũng không ngoài xem mặt đặt tên đầy gợi hình, gợi cảm. Ai cũng có thể hình dung ra là món gì thức nấy như bún riêu ốc, cơm hến, cá kho tộ. Là người hoài cổ, bác hoài cố hương về những ngày tháng cũ, tiếng rao của các hàng quà rong. Còn tiếng rao nào buồn thảm bằng “Bánh dầy, bánh g..i..ò..” vỗ vào không gian ắng lặng. Đầu phố cuối ngõ u hoài thêm tiếng “tục tắc” của hai mảnh tre già khô cứng, nôm na là “mì gõ”. Hòa lẫn trong đêm khuya, vẳng lên thảm thiết một tiếng dài, hai tiếng ngắn…“phơ…ơ…ơ…” chả nghĩa lý gì sất, chẳng hình dung từ nào cả. Lại mè nheo theo mũ “feutre” là mũ phở, dám từ cái của nợ này nên món súp ấy được gọi là phở chăng. Trước hay sau, sử xanh chẳng hề ghi chép, nên kẻ hậu sinh cứ như thầy bói mù sờ voi.

Bác nhăn mặt, miệng lâm râm như muốn góp chuyện: Thế đấy, lắm chữ như cụ Nguyễn Tuân đã dậy “Chữ phở xuất xứ từ chữ “ngưu nhục phấn” và ta đã Việt Nam hóa chữ “phấn” thành chữ “phở “. À tôi ngộ ra cái thâm nho của bác rồi, mớ chữ ngưu nhục phấn với sợi tóc chẻ làm tư…Bác luận chứng rằng theo cuốn Việt Nam tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức vào năm 1920 thì chữ phở được giải nghĩa là “Phở do chữ phấn mà ra. Món đó ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò như phở xào, phở tái”. Thế nhưng theo Hán-Việt tự điển của cụ Đào Duy Anh thì chữ “phấn” (với dấu sắc), người Tầu đọc là “phẩn” (với dấu hỏi), người Nam ta gọi là “phân”. Đều có hai nghĩa là “bột” hay là… “cứt”. Vậy theo tôn ý bác, tao nhân mặc khách của cái đất nghìn năm văn học có ăn gan giời, trứng trâu, có ngộ chữ chẳng thể nhái chữ, nhái âm, như cóc nhái kêu ồm ộp từ…“ phẩn ” hay …“ phân ” để gọi là…” phở ” được! Dạ, thưa bác giáo.

Bác dậy chả là cứt trâu hóa bùn là vậy đấy. Chữ nghĩa gì khó nhai vậy, thưa bác?

Lại vẫn con ruồi hồi nãy, vẫn còn đang đang vo ve như trêu ngươi…Bác cầm tập biên khảo về phở của ông Nguyễn Dư, ngỡ bác đuổi ruồi…Nhưng không, bác sửa lại gọng kính, chằm bằm nhìn tấm hình có ba chữ Tầu ngưu nhục phấn đen như mực tầu. Ủa, sao mặt bác hâm hâm như miếng thịt bò tái vậy kìa. Bác nhấp nhổm như gái ngồi phải cọc, miệng bác lầu bầu : “Lạ chửa kìa”. Bác dậy sao? Bác nói ba chữ này không phải là chữ “ngưu nhục phấn” ư?. “Lạ nhẩy”…Giời ạ, sao có chuyện gánh bùn sang ao vậy kìa, hay là bác quáng gà, thưa bác.

Bác chỉ trỏ, rằng nào bác đâu có thấy chữ nào diễn âm, diễn nghĩa là thịt trâu với bánh bột? Bác nặn, véo chữ nghĩa và đằng hắng tiếp : 

Với ba cái chữ Tầu trong cái thùng giống cái chậu sứ Giang Tây, theo thứ tự từ trên xuống dưới thì: Chữ thứ nhất nghĩa là “hàng gánh ” chứ chẳng phải là “ngưu”. Chữ thứ hai là “ở trong”, chứ không phải là “nhục”. Riêng chữ thứ ba vì nhòe nhoẹt, những nét chữ ngang sổ dọc chẳng hẳn là “phấn” mà hình tượng nửa như là “cái đĩa” , nửa như “tên một món ăn” nào đó mà bác chịu chết nhìn không ra. Bác nhướng mắt nhìn tôi…Tôi nhìn con ruồi bay qua như một cơn gió thoảng…Giời ạ! Tôi như gà nghẹn thóc, trăm sự cũng chỉ vì cái tội che đóm ăn tàn theo cụ Tản Đà, cụ Nguyễn Tuân. Nay bị ông Nguyễn Dư bắt cóc bỏ đĩa lúc nào không hay…

***

Con ruồi bỏ đi rồi như…người tình bỏ ta đi với mùa thu chết, tôi mới hú hồn thoát nạn với ba mớ chữ chi, hồ, giả, dã. Mà chuyện ăn uống gì cũng phải có đầu có đũa, hay là bác và tôi hãy lang thang một thời, một cõi với Hà Nội 36 phố phường, với Thạch Lam, người có tâm hồn ăn uống, mới biết rằng đầu năm 1928 ở Phố Mới đã có một hàng phở thành Nam. Bây giờ Hà Nội tràn ngập phở gia truyền Nam Định tức phở Nam. Người ta có thể tìm thấy phở ấy ở mọi ngõ ngách, Hàng Thiếc có Cổ Cừ, Hàng Đồng có Cổ Chát, Lương Ngọc Quyến có Cổ Bình, Trương Định có Cổ Trình, Khâm Thiên có Cổ Chiêu, ngõ Tạm Thương có Cổ Hùng. Theo dăm ba người viết, ngược thời gian cách đây cả trăm năm, sau khi nhà máy dệt Cotonkin Nam Định được dựng lên, những gánh phở rong vĩa hè biến thái từ gánh canh bánh đa cua. Những gánh phở bánh đa sau biến hóa thành bánh cuốn qua Tú Mỡ “Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ” từ làng Vân Cù phục vụ cho công nhân dệt thời đó. Cũng lại với Hồ Trọng Hiếu “Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả – Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn”.

Theo cụ Cổ Cừ, cụ bán phở từ năm 12 tuổi và dòng họ cụ có đến ba, bốn đời bán phở gánh, lên Hà Nội mở hiệu phở cũng cả mấy đời. Cụ kể lể làng Vân Cù ở huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định là chính gốc của họ Cù, nhưng vì kỵ húy với ông Thành Hoàng nên phải đổi từ Cù qua Cồ. Theo già làng, chẳng ai biết người nẩy sinh ra nghề phở ở đây, chỉ biết rằng từ ông Cổ Hữu Vặng. Vì làng đất chật người đông, nên cụ Vặng là người tiên phong mang theo cái nghề dao thớt bỏ làng nước mà thế thiên hành đạo và kẽo kẹt gánh cái thùng tôn bằng thiếc tây, là nồi nước dùng đun bằng củi, lên Hà Thành vào khoảng năm 1918-1919. Phở Vân Cù có mặt với 36 phố phường, từ phở gánh sang phở xe lâu năm một thời ấy đã âm thầm trở thành những hàng phở, tiệm phở khang trang. Có thể nói tiệm phở đầu tiên ở Hà Nội nằm tại phố Hàng Quạt, ngồi trên phản gỗ trải chiếu rồi qua phố Hàng Đồng mới có bàn, có ghế. Sau lan qua phố Cầu Gỗ, Cầu Giấy, như cụ Cổ Chiêm, ngoài 80 tuổi, người từng bán phở ở phố Hàng Trống từ năm 1942, cụ Cổ Viên từ năm 1954, nay 72 tuổi với đàn con cháu, ai ai cũng có bốn, hay năm mặt hàng trở lên. 

Này bác giáo, dẫu rằng cái mũi ở ngay trước mắt, mấy ai đã nhìn thấy…Nhưng không dấu gì bác, tôi cũng có ý hồ nghi với dăm ba người viết về phở gia truyền Nam Định. Ai chả biết tận tín thư bất như vô thư, thế nhưng có đọc, mới thấy lớp lang thời gian như…phở ký cương mục với bao đời truyền tử lưu tôn đời đời kế thế từ Nam Định với cua đồng, bánh đa, bánh cuốn. Lên Hà Nội với thịt bò, bánh phở. Được thể Tú Mỡ vung vẩy “Khách làng thơ, đêm thức viết văn – Ðược bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…”.

Thêm nữa, qua cách nói chuyện của cụ Cổ Cừ, tôi thấy cụ là người mấy đời uống nước máy Hà Nội, cởi mở nhưng chừng mực, cụ “cù không cười” chẳng dấu diếm bí quyết nghề nhà, rằng cùng với bếp củi cùng một gia vị, không sai một ly, không thiếu một thứ gì, nhưng mỗi tay nghề mỗi khác, một phần ăn thua ở bánh phở. Từ đấy, bây giờ ai chẳng biết qua cầu Đò Quan, rẽ phải 14 cây số là đến làng Giao Cù, Tây Lạc, sát với làng Nghĩa Hưng, Ninh Cơ cùng họ Cồ, họ Vũ. Tất cả 4 làng, 2 họ chuyên làm bánh phở, có thể nói nơi đây là cái nôi của nghề làm bánh phở.

Cụ phân bua, không có lửa sao có khói, làng nghề bánh phở có từ đời tám hoánh nào rồi!. Vậy mà chẳng ai chịu khua môi múa mép lên một tiếng!

Hỏi về “ngưu nhục phấn”, cụ tủm tỉm cười:

“Theo các cụ ngày xưa kể, phở không phải xuất xứ từ người Tầu. Nó từ các gánh quà bán bánh đa cua, thịt lợn, dần dần là thịt bò để thành phở nào ai biết”.

Như để khẳng định điều đó, cụ nói thêm:

“Các ông có thấy Hà Nội từ xưa đến nay, có hàng phở nào người Trung Quốc không? Nói cho ngay thì cũng có đấy, có duy nhất một tiệm của người Trung Quốc tên Nghi Xuân ở phố Mã Vũ nay là phố Hàng Quạt nối dài nhưng là…phở áp chảo.

Cụ đủng đỉnh tiếp:

“Phở là món ăn do người Việt chế ra, hay du nhập từ Trung Quốc? Câu trả lời đã rõ ràng: Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam. Vì nếu từ Trung Quốc thì tại sao giờ này Trung Quốc không có món phở?

Được giới săn tin hỏi han, an nhiên tự tại, cụ đối đáp vung tán tàn:

“Này xin lỗi ông nhà báo nhá, nói ông bỏ qua chứ cái thùng phở của chúng tôi đâu phải là cái thùng rác đâu mà cái gì vớ được gì mấy ông cũng nhét vào. Như các ông phang lên báo là hồi tản cư…”chạy tóe phở” ra hậu phương, không có bò nên mới có phở gà thì nghe đã bố lếu bố láo rồi. Nay các ông dậy thêm rằng cụ Tản Đà mang phở vào Nam Kỳ qua giai thoại…cụ tự nấu phở là nông toẹt, nghe chả ra “nước xuýt” gì sất. Thật ra phở chỉ mới có mặt ở Sài Gòn từ thập kỷ 40, và chỉ gần đây người ta mới tìm ra một chứng nhân của phở. Đó là bà cụ Trần Thị Năm, nay mới….ngoài  80  tuổi  xuân, lưng còng, tóc bạc phơ, ở số 63/5 trong Hẻm Pasteur, sau rạp hát Vinh Quang”.

Các ông nhà báo vểnh tai lên mà nghe chuyện bà ấy kể lể nhá:

“Từ năm 1942, ông bác của tôi là cụ Kỉnh từ làng Vân Đình, Hà Đông vào Sài Gòn  lập nghiệp. Ông bán gánh phở Bắc trên đường Lagrandière tức Gia Long cũ, nay  là Lý Tự Trọng. Mãi đến năm 1949 mới chuyển về đây mở xe phở, tôi còn nhớ lúc đó mỗi tô chỉ có 2 xu, tô đặc biệt 3 xu. Sau đó cụ Kỉnh truyền nghề cho cụ Minh, là anh ruột tôi”.

Cụ nhởn nha tiếp:

Làng nước ạ, các ông biết một mà chả biết hai, ngay như câu đối của cụ Nguyễn Khuyến khóc cụ Tú Xương : “Kìa ai chín suối xương không nát – Có lẽ nghìn thu tiếng vẫn còn”. Vậy mà các ông cũng quơ cào, đổ vấy cho bằng được là có cụ Nghè nào đó viết để phúng điếu cho cụ tổ nghề phở làng Vân Cù chúng tôi. Nói dối phải tội, cho đến bây giờ chúng tôi cũng chẳng biết cụ là ai để mà ma chay, cúng kiếng… “.

***

Này, bác lóng chóng như ngóng đợi ai đấy? Ắt hẳn là bác nhắc khéo tôi so bát so đũa với ông Võ Phiến chăng? Ừ, nói cho ngay chuyện chẳng có gì. Vì có thể nói, ông Võ Phiến với phong thái cũng như văn phong riêng, viết về những món ăn từng địa phương cùng tình tự dân tộc qua thổ ngơi, nơi chốn, đào sâu chôn chặt với gốc rễ của từng vùng đất cùng bản phố, cố quận. Nào là từ bánh đa Bình Định, xuất xứ từ vua Quang Trung đem quân ra Bắc, đến cơm muối Huế có từ ruộng muối Diêm Trường. Ông nặng về…thâm cứu cùng dân tộc tính nên đã không ngại ngùng phóng bút:

“Ta có thể chịu ảnh hưởng của Tầu về văn hóa, tập tục. Nhưng món ăn thì tuyệt đối không, mỏi mắt tìm không ra một món ăn truyền thống của Ta mà có gốc từ Tầu”.

Ông kết luận chắc như đinh đóng cột là: “ Tầu ăn xì dầu. Ta ăn nước mắm ”.

Thêm dị biệt giữa món Tàu và món Ta là món Ta thường ăn với các loại rau thơm. Món nào ăn với rau nấy, chẳng thể bất khả phân ly. Ngửi mùi rau tía tô tự nhiên thấy thèm món bún ốc, ngắt rau kinh giới nghĩ đến bún riêu, nhìn rau mùi, ngò gai bèn nghĩ ngay đến…phở. Đồng tình với xì dầu, nước mắm, thêm nhà báo Lê Thiệp viết rằng:

“Việt Nam chống lại nỗ lực Hán hóa của Tầu từ nghìn năm trước, từ chữ Nho qua chữ Nôm, từ cách ăn mặc đến đầu tóc trong cái nỗ lực đối kháng bền bỉ đó có món thịt bò. Món bún bò Huế không xài xì dầu, bò nướng mỡ chài là một khám phá mới của người miền Nam, bò lụi chẳng được coi là “phó sản” của Tầu. Ngay cả thịt kho tầu cũng vậy, ấy là chẳng phải món Tầu mà là tên xuất xứ từ con kinh có tên kinh Tầu Hủ”.

mì vịt tiềm

Nhà báo Lê Thiệp cho rằng trong các món nước phổ thông của người Tầu có hủ tiếu và mì. Như mì vịt tiềm, mì cá, mì Triều Châu, mì Quảng Đông, nước lèo căn bản vẫn là nước lèo heo. Có người vặn vẹo hỏi vậy còn hủ tiếu Mỹ Tho thì sao, phải chăng là “âm bản” của Tầu? Nhà báo lắc đầu với luận cứ: gốc gác của hủ tiếu Mỹ Tho là từ hủ tiếu Nam Vang bên….Nam Vang chứ chẳng phải là ở bên…Tầu.

Qua hai nhà báo, nhà văn trên, bác lặng lờ ra cái dáng trầm tư với cây có gốc, người có cội cùng “Ta về tắm lại dòng sông cũ – Truy tầm mê mỏi lý sơ nguyên ” một cái tên từ đâu mà ra, bởi đâu mà có…Thú thực với bác, tôi cũng ngọng, nhiều khi có những…cái tên không đâu tự trên giời rớt xuống, ông giời cũng chả biết nữa là… 

Là xin thưa với bác rằng: Bác là nhà giáo chữ nghĩa đầy người, có bao giờ bác vén đầu gối để nói chuyện và tự hỏi tại sao người trong Nam, heo mẹ, heo con nuôi lôm côm đầy đàn, làm bánh nhét bụng ăn chơi lại nhè kêu…thiệt tình là…bánh da lợn. Để chẳng thể bỏ qua chuyện người Bắc như ông giời, bộ hết chữ đặt tên cho cây hay sao lại lớ ngớ gọi là…cây cơm nguội. Quơ cào qua bếp núc củi lửa, hiểu theo nghĩa là ăn uống thì mắc mớ chi cái bát to trong Nam kêu là cái tô, ngoài Bắc gọi là cái liễn. Đến cái bát nhỏ, trong Nam kêu là cái chén, ngoài Bắc mắc chứng gì gọi là…bát đàn. Thế nên tôi không dám quàng xiên qua chuyện ở…phố Bát Đàn, Hà Nội có…phở Bát Đàn. 

Thôi thì bới bèo tìm bọ cho lắm cũng hao tốn nhiều giấy mực…Nghĩ cho cùng, các cụ ta xưa cũng có lúc há miệng mắc quai với ngôn từ nên gọi một chữ…”phở” cho xong bữa. Liệu cơm gắp mắm, người đi sau cứ tương Bắc tương bần như vậy cho nhẹ mình nhẹ mẩy. Chẳng qua tên phở là như thế đấy! Phải chăng thưa bác giáo?

phụ lục

PHỞ ĐỨC TỤNG

Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu

Trong các món ăn “quân tử vị”
Phở là quà đáng quí trên đời
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ

Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên,
Nước mắm, hồ tiêu cùng chanh, ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi…

Như xúc động tới ruột gan bàn phổi…
Như giục khơi cái đói của con tì
Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì
Xơi một bát, thường khi chưa thích miệng

Kẻ phú quí cho chí người bần tiện
Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa
Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa
Ðiểm tâm phở ngon ơ và chắc dạ

Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn
Khách làng thơ, đêm thức viết văn
Ðược bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…

Bọn đào kép, con nhà ca kỹ
Lấy phở làm đầu vị giải lao
Chúng chị em sớm mận tối đào
Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc

Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc
Quế phụ sâm nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm dương phế thận can tì
Bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch

Anh em lao động đồng tiền không rúc rích
Coi phở là môn thuốc ích vô song
Các bậc vương tôn thường chả phụng nem công
Chưa chén phở vẫn còn không đủ món

Chớ khen phở là đồ ăn hèn mọn
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương
Ngon lại rẻ phở thường tranh quán giải

Sống trên đời, phở không ăn cũng dại
Lúc buông tay ắt phải cúng kem
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.